Que faisiez-vous avant de créer votre distillerie ?
Auvergnat d’origine, œnologue et ingénieur agronome de formation, je travaillais dans la filière cognac (eaux-de-vie de vins) où j’ai perfectionné les savoir-faire de la distillation des alcools.
Aujourd’hui, pourquoi le gin ?
Pour travailler avec des matières premières 100 % locales, car en France les baies de genévrier sont majoritairement importées d’Europe de l’Est alors que les monts d’Auvergne sont riches de genévriers sauvages d’une qualité exceptionnelle. Ces baies, tout comme les feuilles de verveine citronnées, sont récoltées par la Sicarappam (coopérative spécialisée dans les plantes aromatiques). Leur coût est cinq fois plus élevé, mais indispensable pour élaborer un London dry gin premium. Les deux botaniques sont labellisées bio.
Quelle est l’histoire de votre distillerie ?
Créée en 2021, la Distillerie des Scories a souhaité faire renaître le métier de distillateur dans le Puy-de-Dôme. Les lois et la fiscalité sur les alcools mises en place après la Seconde Guerre mondiale ont entraîné la disparition de cette activité et des savoir-faire liés : fabricants d’alambics, tonneliers, verreries, etc. Par ailleurs, la localisation géographique a également une importance capitale, car nous bénéficions d’un accès à l’eau des volcans d’Auvergne, naturellement peu minéralisée et idéale pour le travail des eaux-de-vie (pas de traitement de déminéralisation nécessaire).
Pourquoi les Scories ?
Les Scories sont les fragments de lave projetés en l’air lors d’éruptions volcaniques. Ils retombent en refroidissant et ont formé 80 % des volcans de la chaîne des Puys. Tel un volcan en éruption, la « lave » de l’alambic se transforme en scories très spéciales : des bouteilles de London dry gin premium et unique.
Pouvez-vous nous en dire plus sur vos méthodes et les plantes utilisées ?
La distillation en simple passe est réalisée dans un alambic en cuivre de l’atelier Lagorsse dont le pilotage de la chauffe est manuel. Les baies de genévrier, tout comme les feuilles de verveine citronnée, sont récoltées à la main dans les monts d’Auvergne et labellisés bio.
Quel a été votre plus grand défi ?
Notre principale difficulté est de ne vouloir travailler qu’avec des botaniques locales, car elles coûtent cinq fois plus cher que les plantes importées, tout en maintenant un prix abordable pour notre gin.
Quelle est votre plus grande fierté ?
La Distillerie des Scories est désormais membre du Collège culinaire de France ! Validation à l’unanimité par les chefs fondateurs dont Alain Ducasse, Yannick Alleno, Gilles Goujon et tant d’autres pointures !
Trois mots pour décrire votre gin ?
London dry gin, engagé et premium.
Comment apprécier au mieux votre gin ?
Pur légèrement chambré (10-12 °C) ou en gin-to avec un indian tonic léger, à la bulle fine et peu sucré.
À part le vôtre, évidemment, quels gins français vous semblent incontournables ?
N’ayant pas eu la chance de tous les déguster, je poursuis mes efforts dans ce sens.
Des projets ? Des envies ?
En parallèle du London Dry Gin, nous avons créé une eau-de-vie de citron (commercialisée en Vodka citron) et des pur malt et whisky sont en cours de vieillissement en fûts de chêne.
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