Une fois n’est pas coutume, ce mois-ci nous allons à la rencontre d’une productrice de chocolat : Anne-Laure Hagnéré, la fondatrice de Terre de Fèves, à Vannes (56). Cette amatrice de gin nous a aidés à développer une petite douceur pour Pâques qui ravira les amateurs de chocolat et de gin.
Terre de Fèves est plus une manufacture de chocolat qu’une chocolaterie, c’est-à-dire que le chocolat est fabriqué sur place à partir de fèves de cacao. Anne-Laure suit le principe Bean to Bar pour sélectionner, torréfier, broyer et mouler afin de créer des chocolats uniques. Elle allie un cacao d’exception et certifié biologique à des techniques artisanales et à un processus de fabrication transparent et visible. Son objectif est de vous faire voyager et découvrir la richesse du terroir cacaoyer, tout en vous proposant des produits sains et sans additif.
Qu’est-ce que le Bean to Bar ?
Le Bean to Bar est né aux Etats-Unis dans les années 2000. Traditionnellement, il faut savoir que la majorité des chocolatiers achètent leur chocolat déjà fabriqué à des couverturiers (qui fabriquent de façon industrielle) et il s’en servent pour créer des bonbons, des ganaches etc…
La chocolatier Bean to bar crée son propre chocolat de façon artisanale avec ses propres machines, c’est donc un produit unique. Les principales différences sont la volonté de mettre en avant des cacaos fins et rigoureusement sélectionnés, d’utiliser le minimum d’ingrédients dans la fabrication et avec la plus grande transparence possible.
Le chocolatier Bean to Bar reçoit donc les fèves crues et réalise lui-même la torréfaction ainsi que le broyage et l’affinage de son chocolat selon ses recettes et ses méthodes. Il contrôle chaque étape de la production du chocolat pour l’amener au produit fini.
On gère ainsi chaque étape de la production et ça donne un chocolat unique !
Quel est le processus de fabrication ?
Le processus commence d’abord par la sélection des fèves. Je travaille avec une sourceuse de cacao qui me garantit la qualité ainsi que la bonne rémunération des planteurs et coopératives avec lesquelles je choisi de travailler.
Lors de la récolte, les cabosses sont cueillies, puis ouvertes pour récolter les fèves. Ces dernières sont fermentées et séchées dans un centre de fermentation puis mises en sacs. Toutes ces étapes sont réalisées dans le pays d’origine.
A réception des fèves au laboratoire, il y a un tri manuel pour enlever celles qui pourraient avoir des défauts. Ensuite c’est l’étape de la torréfaction, afin de révéler les arômes du cacao, c’est une étape clé qui va déterminer les notes finales du chocolat. Après avoir enlevé mécaniquement l’écorce des fèves, le grué (la fève torréfiée sans l’écorce) est alors broyé dans des meules de pierre. Il faut environ 50h de broyage pour obtenir le chocolat terminé. Ensuite il est maturé pendant plusieurs semaines avant d’être moulé en tablettes.
C’est donc un travail d’équipe entre le planteur, la sourceuse et le chocolatier Bean to bar pour obtenir un chocolat exceptionnel car toutes les étapes sont importantes pour avoir un bon résultat final.
Comment s’est passée la création du chocolat à la baie de genièvre ?
Marie et Baptiste sont venus me rencontrer pour discuter de leur envie d’une tablette de chocolat qui aurait la saveur d’un gin tonic. J’ai décidé de partir sur une fève de cacao qui vient d’Inde pour le côté légèrement acidulé du chocolat qui rappelle les agrumes et de l’agrémenter de baies de genièvre. Après plusieurs essais et dégustations, nous sommes arrivés à un mélange subtil qui sublime le chocolat et le genièvre.
Un dernier mot ?
J’ai souhaité faire ce métier pour deux choses : rendre hommage au produit brut en le respectant et en le travaillant de façon artisanale et vous apporter du bonheur en régalant vos papilles… Transformer la fève de cacao est une aventure incroyable et j’espère que vous aurez autant de plaisir à croquer dans mes tablettes que j’en ai à les réaliser !
Merci pour ton temps et ta passion, Anne-Laure.
Conseil de dégustation :
Nous vous conseillons de déguster cette tablette accompagnée d’un verre de Malt et Orange de la Distillerie d’Île de France sur glace ou d’un gin tonic Mc Malden/3 cents Aegean.
Nous vous souhaitons à tous de joyeuses Pâques!
