Lionel m’accueille un grand sourire aux lèvres à la Distillerie Persyn, dans le Pas-de-Calais. Il rayonne de fierté. En effet, il a reçu le prix du meilleur Genièvre du monde 2021. Je découvre donc tout le procédé de fabrication en compagnie d’un grand passionné ! Les grains proviennent de champs de la région. Le seigle, l’orge maltée et l’avoine sont savamment dosés avant d’être broyés puis brassés afin de transformer l’amidon en sucre. Ce sucre va servir aux levures durant l’étape de la fermentation. C’est magique de se mettre au-dessus de la cuve et d’entendre le travail des levures : le sucre devient de l’éthanol. Après plusieurs jours de fermentation, le moût atteint environ 3 degrés d’alcool.
C’est maintenant que l’alambic entre en jeu, le Genièvre de Houlle est le fruit d’une quadruple distillation ! Dans un premier temps, on monte de 3 à 18 degrés, puis on atteint 36 degrés à la sortie de la deuxième passe, et enfin la troisième et la quatrième distillation permettent de se rapprocher au plus près du degré final. Tout ce processus est un travail qui demande du temps, c’est ce qu’il faut pour un genièvre de qualité. La petite particularité de cette distillerie est son architecture qui utilise la gravité pour passer d’une étape à une autre. Chaque étape ou presque a son étage !
Bon, maintenant, il me tarde de goûter le fruit de ses années de recherche et d’effort pour arriver à la perfection ! Je teste donc le fameux Genever for Long Drink (LDG pour les intimes). OK, le prix du meilleur genièvre du monde est mérité : je n’ai jamais bu un spiritueux pareil. Je suis impressionnée, ça ne s’explique pas vraiment, il faut goûter ! Bravo à Lionel et à son équipe pour ce beau travail !
